影响食品微生物检验准确性的因素及相应措施

发布时间：2020-08-14

　　摘要：食品安全目前是全社会关注的焦点问题，我国食品安全问题形势严峻，其中食品微生物污染问题历年来居于食品不合格问题前列，提升食品微生物检验标准，尽可能减少食品安全问题的发生。本文对食品微生物检验工作进行了介绍，浅谈食品微生物检验中人员、环境、仪器、培养基、检验方法等因素对检验结果的影响，希望对同行有所借鉴。

　　关键词：食品微生物检验;影响因素;准确性

　　1 食品微生物检验及其意义

　　随着社会的发展，食品的制作、运输等都变得越来越多样化，食品的安全性受到了人们的重视。从食品检测行业来看，食品检测工作也越来越重要，特别是食品的微生物检验，其作为检验工作的一个必不可少的重要组成部分，采用科学的手段来判定食品安全性，来保证消费者的饮食安全。

　　食品微生物检验除了能判断食品安全性外，还可以通过检测结果来辅助推断食品加工过程中的环境卫生是否符合加工要求，并对食品污染程度进行具体细分，为食品加工卫生管理制度和决策的制定提供指导意见。另外，还可以有效防止有害食品进入人体，减少食物中毒，也可减少人畜共患病的发生，从食品质量提高的角度，保障人们的身体健康。

　　2 影响食品微生物检验准确性的因素以及有效措施

　　2.1 检验人员对检验准确性的影响

　　食品微生物检验工作需要大量的手工操作，依靠检验人员的专业、经验进行结果判定。检验人员必须具备微生物知识背景，并在工作中提高认真程度，在每次检验中都采用科学的方法进行客观理性的认识及判定。因此，需要从检验人员专业队伍整体质量提升的角度来降低该方面的影响，如从高校招聘食品专业的学生从事检验工作，或者从社会上聘请有专业经验或从事多年食品检验的专业人才;另外，还可以通过多种培训方式来提高现有检验人员的检验能力，如通过专家讲座、经验交流、专题学习等多种形式对检验人员进行常规培训和考核。

　　2.2 檢验环境对检验准确性的影响

　　食品微生物检验环境设施是否满足要求至关重要，不符合条件的检测条件会带来较大的误差，甚至是给出错误的检验结论。因此，需要对检验所处环境及设备进行合理、制度化的清洁与监测。检验实验室需要根据检测标准要求，制定科学的卫生管理制度和培训制度，如加强实验室的空气质量控制系统的定期检测，同时要求检验人员在检验前后都维持实验平台和整个实验室的清洁度;另外，还需对实验室的清洁度进行不定期检查与评估[1]。在每次实验开始和结束时都应进行杀菌消毒，除此之外还应避免人为因素的影响，对实验服、头套、口罩进行灭菌，实验人员需根据检验内容用消毒液擦拭双手，并穿戴无菌手套进行操作。在对食品取样及处理前，要用紫外线或其他方式进行表面消毒及灭菌在检验过程中产生的废弃物和实验消耗品要及时处理，避免细菌扩散，污染实验室环境，危害生态环境。

　　2.3 仪器设备对检验准确性的影响

　　仪器自身的准确度对于检验结果有着非常大的影响。所以检验检测机构应对实验室仪器设备有计划地进行校检，以免造成测试结果不准确，导致实验数据出现偏差。根据仪器维护日志合理的对仪器进行保养，同时在日常检验工作中，检验人员也需注意仪器工作状态，对于可能出现的问题及时上报，对于出现问题的仪器要及时停止使用，并上报维修;如在培养箱工作中，需从仪器运行声音、震动、仪表显示等来判断培养箱是否发生故障，温度是否稳定;要定期对高压蒸汽灭菌锅灭菌性能进行科学检测与评估，保证其灭菌性能能符合要求，保证微生物检验结果的准确性。

　　2.4 培养基及试剂对检验准确性的影响

　　在检验实验中，培养基是微生物进行新陈代谢的营养物质来源，其产品性能、使用方法、存储方式等都会影响检验的准确性[2]，要严格按照培养基说明书的规定准确配制及灭菌。目前灭菌基本采用干热和湿热两种方式灭菌，其中湿热灭菌具有较强的穿透力，灭菌效果相比干热要好[3]，是常用方法。但需注意的是，不可将配制好的培养基长时间放在水浴锅中，最长不超过8 h。最好不使用二次融化的培养基。

　　2.5 检验方法及检验技术对检验准确性的影响

　　传统的检验方法具有一定的缺陷，如滞后性、误差大等，新型的检测技术也在不断发展，如在微生物检验中引入分子生物学技术能提高微生物检验的准确度和灵敏性。但目前新技术的应用非常有限，需要食品安全相关部门和检测技术与设备研究机构联合，提高新型检测技术的适用性，提升食品微生物检测能力。

　　3 结语

　　检验工作者需不断学习先进技术，提升业务能力，对影响食品微生物检验的相关因素进行全面控制，有效保证食品健康，提高全社会对食品微生物安全的信任度。——论文作者：钱程

　　影响食品微生物检验准确性的因素及相应措施相关期刊推荐：《食品安全导刊》杂志由中国商业联合会、北京肉类食品协会主办，是国家新闻出版总署正式批准的、一本全面关注食品安全技术、知识的专业期刊。本刊围绕行业与领域、产业与市场、产品与技术，关注食品加工生产到流通销售产业链安全。杂志读者覆盖食口吃地业所有门类的生产加工企业，流通销售企业，食品原辅料供应企业，包装/加工机械企业，种植养殖企业，食品安全监管、检验、检测、认证、科研、教育培训等机构，政府监管部门等。